宜昌“三国美食”故事汇(三十一)

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关二爷连连打喷嚏

文 /向 东

冲菜又称宠菜,是三峡腹地,三国古战场远安县的一道着名地方特色菜肴,自西汉时期就非常有名。至于为什么叫“冲菜”,翻遍字典也没找到,相关“冲”字及菜相关联准确的解释。大概是因为它带有一种特别的冲劲吧。

黄绿相间一盘冲菜上桌,分外靓眼,小尝一口,始觉酸咸适度,清脆爽口,咽下喉去,瞬时一股冲劲腾腾泛起,直冲脑际,直冲得人鼻咽发痒,喷嚏连连,眼泪鼻涕顺下,几筷冲菜,几杯白酒,阵阵喷嚏,面面泪涕交加,真是喜乐蹁跹,嘻笑泪涕,席间欢乐倍添。

冲菜为啥又叫宠菜?远安人皆知大有出处,且引以为宠,为荣。

相传,在建安十四年,三国名将关二爷关羽勇夺襄阳之后,统三军兵马途经远安,远安父老乡亲敬重关二爷忠义武勇,纷纷抬“远安三宝”:红颜膀,鸡蛋糕,冲菜,到关羽军营犒军。

关二爷在军帐秉烛夜读《春秋》,命人摆出“远安三宝”佐酒助兴。关二爷不知冲菜冲劲大,抿一口老酒,先紧红绿艳靓的凉拌冲菜,连挑两筷进口,始觉麻辣清凉清脆爽口,岂知刚下喉,竟冲得百万军中取敌上将首级面不改色,心不跳的关二爷,顿觉鼻冲嗓痒,喷嚏连连,烛下枣红丹眼都腔红泪溋,瞬时困倦全消,神智大振。关二爷手抚美髯大加赞赏道:“美哉!此乃阳刚之肴,正气之源,吾之所喜,三军宠之!”至此之后,远安冲菜便有了“冲菜”之各。真可谓:

“一碟小菜三军宠,满腔豪情正气源。”

远安冲菜虽属宴上凉菜小碟,但冲菜制作工艺却特别讲究。一要原料正宗,以远安地域特产鲜腊菜为最佳。曾有邻县试种腊菜,菜虽长成,但做出的冲菜就缺一种特有的阳刚之冲,只得其形,难得其神。

二要把握好焯水温度,水温高,易把鲜腊菜烫烂,没脆劲亦损冲劲,水温太低,又调不出腊菜胚的青辣鲜味,以80度刚翻小气泡的痱子水为宜。

三要动作快,烫菜,拌料,装坛,封口四个动作一气呵成,切忌拖泥带水,否则热冲味跑得快,做出的冲菜冲劲不足。故远安民间有戏言称:“做事泼辣人,做出的冲菜最冲,而做事温吞人,做出的冲菜也温吞”,此话不无道理。

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